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        仁昌酱园:“酱人”匠心酿酱香

        作者:俞华良 孙佳佳

        在浙江省绍兴市安昌古镇的水阁桥南,有一所“深宅大院”,墙高达三四米,上面赫然写着四个大字——仁昌酱园。这是一家专门制造酱油、红酱等调味品的老字号。走进露天晒场,2000余只酱缸整齐排列,酿酱的老师傅不断掀起缸盖“翻缸”。

        古法工艺,香承百年

        清朝光绪十八年,距今已有127年。第一代安昌“酱人”徐仁昌出资购置了近百只酱缸,以“仁心、昌荣”为训,创建了前店后厂的仁昌酱园。如今,作为一家中华老字号,仁昌酱园经手几代老“酱人”,经历数次修缮与扩建,把酱缸从近百只增加至现在的2000余只,但始终讲究质量、重视信誉,坚持沿用传统手工工艺制酱。

        传统的手工制酱工艺中,晒酱的时节尤为讲究。日头不够猛则晒不出香味,日头太猛就会晒焦,需要不停翻动和捂盖,以保证手工酿制的酱能够晒制均匀,从而酿出传统酱制品醇厚的味道。经过数百次的验证,三伏天被证实为是最好的晒酱时节。为了帮助酱醅发酵,晒酱过程需要制酱师傅每天翻捣450余次酱缸,才能保证酱油成品的醇厚。

        创新技术,酱添新味

        为将老字号发扬光大,仁昌酱园的传人始终不忘在保持传统工艺不变的前提下,利用现代化高科技手段不断创新。从20世纪50年代开始,仁昌酱园专门设立了化验室,并培养技术人员,开始技术革新。

        2010年,仁昌酱园被认定为“中华老字号”。同一时期,受制于纯手工酿造的时间限制与制酱原料的数量要求,酱油的产量达到“极致”。想要扩大发展,创新成了仁昌酱园可持续发展的唯一出路。在反复研究酿造过程后,仁昌酱园的技术人员接连开发出红烧酱油、精品母子酱油等产品。

        2018年,为了给百年老字号的创新发展添加新动力,仁昌酱园组织老师傅、科技人员科研攻关。他们在传统酱制作过程中,把酱中间低处出现的酱窝原汁收集提炼,从而恢复生产出酱中之王——酱窝油。酱窝油色泽红褐,酱香浓郁,久贮不变,让传统特色的酱窝油重放光彩。其投放市场后当年就实现销售610万元。

        开拓市场,香飘更远

        “酱”香也怕巷子深,好东西也要有渠道让人知晓。仁昌酱园尝试着在天猫上开旗舰店,涵盖了食品、调味料等多个品种。从10元左右的腐乳,到20多元的红酱,再到50多元的酿造酱油,适合不同档次消费者的需求。“网络零售店自2013年开设以来,我们的粉丝数已达1.5万,很多粉丝都是回头客。”仁昌酱园财务人员徐建红自豪地说。

        “仁昌酱园虽小,全部员工才50人,但我们坚持走‘小而精’的路线,这一过程离不开减税降费政策的大力支持。增值税税率从16%下降到13%之后,我们的增值税税负减轻了,今年全年预计减税6.5万元。减下来的税,一方面用来增添酱缸,稳步扩大产能;另一方面加大发酵技术研发投入,提高酱油品质。”浙江省非物质文化遗产“绍兴酱油传统酿造技艺”代表性传承人、仁昌酱园副总经理滕军康说。

        如今的仁昌酱园,随着老缸酱油和土灶酱油等产品纷纷“出炉”,受到越来越多的关注,不仅被录入中央电视台《舌尖上的中国》,还被新加坡电视台誉为“传说中的料理”。“老字号”在传统工艺与现代技术的结合下焕发出新活力。


        编辑:于燕

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